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Restaurant scolaire Le Gavroche 
3) Maîtriser les déchets et produire économique

 actualité Gavroche

Lionel Bruneau, Chef du Gavroche, nous explique les actions menées au sein du restaurant scolaire municipal pour la maîtrise des déchets et une production la plus économique possible. 

Maîtriser les déchets et produire économique

- Précédemment, nous avons testé la vaisselle adaptée aux enfants de CP. Ce matériel est un plus indéniable qui va être pérennisé.

- Les assiettes petite et grande faim ont été différenciées pour une meilleure perception.

- Toutes nos actions de sensibilisation et de maîtrise du gaspillage donne de très bons résultats. Nous effectuons des pesées des restes-plateaux depuis le 1er septembre 2022. Nous effectuons des pointages ponctuels tout au long de l’année pour en vérifier l’évolution.

- Nous travaillons les épluchures de fanes de radis et de carottes en chips, les queues de persil en potage. Les racines de poireaux sont frites. Les pelures de citrons ou d’oranges sont confites. Le pain rassis est transformé en pain perdu ou en croutons etc….

- Les compotes sont réalisées avec des fruits non épluchés permettant la réduction des déchets tout en nous faisant profiter de toute la valeur nutritive du fruit.

- Pour éviter les pertes de fruits frais, nous proposons des demi-fruits ou des fruits frais en terrines.

- Les pommes de terre et carottes cuites gardent leurs peaux.

- Les tiges de chou-fleur, de brocolis transformées en potage sont très appréciées des enfants.

- Le pain est distribué à la demande et sans restriction par les animatrices. Les restes-plateaux partent pour le Gachimètre qui a servi à quantifier les déchets sur une période d'une semaine et demie.Seuls, 5 pains de 400 gr (restes-plateaux) ont été perdus pour 2 050 repas servis, soit 0.97 gr par personne.

- La mise à disposition de cagettes et de palettes dans le local à poubelles (sauf pour nos fournisseurs locaux dont les contenants sont consignés).

- Le tri de fin de repas mis en place en 2022 va être reconduit les années suivantes. Ce tri, réalisé par les enfants, respecte les mêmes codes couleur qu’à la maison.

- Les thèmes sur l’eau, le recyclage et le tri sont abordés à l’aide support fourni par le CI EAU (centre d’information sur l’eau) ou l’ADEME.


LA CONSOMMATION D'EAU

Enfin n’oublions pas la maîtrise de l’eau. Au restaurant scolaire, la quantité d'eau de boisson représente 31 000 personnes soit 10 000 litres (novembre 2021 à juillet 2022) d’eaux purifiées – (Anti-odeur - goût – Chlore). Ce qui correspond à 32 cl par repas par personne en moyenne. Aucun gaspillage n’est constaté.

Depuis des années nous nous efforçons de réduire nos consommations. En 2020/2021, notre consommation en eau était de 1 401 m3, pour cette année 2021/2022, nous sommes à 1 064 m3 (eau de boisson comprise) soit une économie de 337 m3. Cette économie est réalisée en partie sur la bonne gestion de l’eau, des fuites ou dysfonctionnements éventuels avec l'aide et l'intervention des services techniques municipaux.

Mais aussi grâce à du matériel performant avec un four qui nous permet de faire plus de cuisson vapeur et avec un mode efficace d’autonettoyage, ainsi qu’un lave-vaisselle nouvelle génération.


LES MATÉRIELS

Nos matériels actuels de production ayant atteint un âge raisonnable de mise au rebut +20 ans. Une étude a été menée pour connaître les économies pouvant être réalisées avec des matériels de nouvelle génération. Cela permettrait des modes de cuisson de nuit ou basse température par exemple.

Rien que pour le changement du mode de cuisson, l’impact sur les commandes est estimé à -10% sur la viande avec une tendreté encore meilleure sans impacter les quantités servies. Soit environ 2 000 € sur l’eau, 400 € sur l’électricité (tarif 2021). Ce sont des économies non négligeables.


LES DÉPENSES ÉNERGÉTIQUES ET LES ÉCONOMIES

Comme beaucoup, nous sommes sensibilisés à la maîtrise des dépenses énergétiques. Nous éteignons systématiquement les lieux non occupés avec un petit rappel sur chaque interrupteur.eteindre la lumiere gavroche

Une autre façon d’économiser consiste, cette année, à instaurer une pénalité d’un euro sur les repas non réservés dans les temps. Dès la rentrée, cette mesure s’est montrée efficace. En effet, l’écart entre les réservations et la production a considérablement diminué.

Dans la période que nous connaissons, le choix d’avoir une restauration autogérée, cuisinée sur place montreson efficacité tant par sa flexibilité que son adaptativité. Toutes les mesures prises sur le Gavroche participent à l’effort de la collectivité pour la maîtrise des dépenses sans en affecter le service et le budget familial.

Les résultats de nos pesées sur 7 jours, montrent que nos enfants sont bien éduqués et ont conscience qu’il ne faut pas gaspiller. Dès le début d'année scolaire, les pesées sont déjà honorable. Bien sûr, nous ne pouvons atteindre le 0 déchet. Il y a toujours des pelures, des os, ou autres. Sur le plan national, nous nous situons dans les très bons élèves avec une moyenne se situant entre :

- 30.16 gr pour les maternelles,
- 36.58 gr pour les CP,
- 29.46 gr pour les CE1,
- 42.30 gr pour les plus grands.

Soit 34,62 de moyenne générale. Sur le plan national, cette moyenne étant de 120 gr en élémentaire et autogéré.

Quelques suggestions de présentation

Betteraves chioggia
Betteraves

Tomates
Tomates

Radis
Radis

Carottes
Carottes

Melon
Melon

Oeufs
Oeufs


LES ARTICLES DU DOSSIER
À la découverte du Gavroche

1) Présentation du fonctionnement
2) Rigueur et respect de la réglementation
3) Maîtriser les déchets et produire économique
4) Animations et projets

Restaurant scolaire Le Gavroche  
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