Restaurant scolaire Le Gavroche
2) Rigueur et respect de la règlementation
Rigueur et respect de la réglementation
Cédric Voyaume, Chef du Gavroche, nous explique l'application de la réglementation au sein du restaurant scolaire municipal.
Le bio, label et local
Comme les autres établissements de restauration collective, nous essayons d’appliquer avec beaucoup de difficulté la loi egalim à savoir 20% de bio et 30 % de label. Le local n’est pas un critère valide dans le cadre de cette loi. C’est là toute la difficulté.
Environ une vingtaine de fournisseurs participent par l’intermédiaire du site agrilocal18 à notre démarche de servir des produits locaux ; œufs, viande, produit laitier, fruits, fromages AOC/AOP à la coupe.
Le pain vient de la boulangerie Le Fournil du Breuil. Pendant les grandes vacances, le pain est cuit sur place .
Des poissons frais labellisés sont cuits vapeur, servis en filet à la commande, suivant les envies et les besoins.
Les contraintes liées à la crise pèsent lourdement sur nos approvisionnements : rupture, prix, quantités minimum de livraisons. Nous en sommes tributaires et devons en permanence nous adapter. Néanmoins, nous nous situons aux alentours de plus de 40% label et bio. Ce qui sur le plan national est un résultat honorable.
Les obligations d’affichage
Depuis le 1er mars 2022, l’obligation d’étiquetage de l'origine des viandes servies dans la restauration hors domicile est obligatoire. Pour le Gavroche, l’affichage de l'origine de toutes les viandes et poissons est en cours depuis septembre 2021. Nous affichons légalement la liste des allergènes conformément à la réglementation.
Un affichage journalier présente :
- le pain du jour,
- les plats quotidiens,
- les animations découvertes avec leur valeur nutritionnelle et leur bienfaits pour la santé.
- les animations à venir.
Le végétal
La réglementation nous impose un menu végétarien hebdomadaire avec apport de protéines végétales. Ce menu peine à trouver des adeptes malgré nos efforts et notre imagination. Certains ont retenu notre attention. D’autres sont présentés rarement ou recalés parce que source de gaspillage.
Exemples de plats végétaux
Les + appréciés :
lasagnes mozzarella/chèvre, spaghetti bolognaise végétale, hachis parmentier végétal, quiche emmental, cordon bleu, pizza ou tartine, steak de fromage, risotto, raviolis, quenelles, courgettine.
Les moyennement acceptés :
œuf cocotte, nuggets de blé, tortillas, omelette……
Les recalés :
égrenés végétaux, steak de soja, aiguillettes veggie, chipolatas végétales (produit industriel).
LES ARTICLES DU DOSSIER
À la découverte du Gavroche
1) Présentation du fonctionnement
2) Rigueur et respect de la réglementation
3) Maîtriser les déchets et produire économique
4) Animations et projets
Restaurant scolaire Le Gavroche
Rue Henri Aubrun - 18400 Saint-Florent-sur-Cher
Accueil : 02 48 55 10 84
