Restaurant scolaire Le Gavroche
1) Présentation du fonctionnement
Présentation du fonctionnement
Après quelques travaux d’entretien annuel ou de sécurisation du couloir d’accès, le grand moment arrive avec une rentrée sur les chapeaux de roues. Le restaurant scolaire affiche complet dès les premiers jours. Plus de 310 personnes fréquentent
quotidiennement Le Gavroche. Les enfants des maternelles (+ ou – 70) ont atteint leur régime de croisière. Ceux de l'école élémentaire Dézelot sont environ 220. Une vingtaine d'adultes déjeune également au restaurant.
Malgré les aléas de la crise sanitaire, nous avons remis le self en service tout en respectant les gestes barrières (la covid étant toujours présente). Cela nous a permis d’offrir à nouveau un large choix et différentes prestations, de remettre aussi de la convivialité, et de faire découvrir de nouveaux produits au travers de séances de dégustation.
Nous privilégions l’échange avec nos convives. Et comme tous les établissements de restauration collective, Nous appliquons l’obligation de saisonnalité, de fréquence,de grammage et de qualité des produits. L’équilibre alimentaire est respecté. Il passe par la consommation des plats présentés. C’est dans ce but que nous proposons des présentations variées, 5 à 7 en moyenne, ou préparées à la commande avec ou sans sauce pour le plus grand plaisir de nos enfants.
La cuisine est traditionnelle. Notre volonté est de faire de cet instant-repas un moment de plaisir, de nourrir nos enfants bien évidemment dans le respect des normes sanitaires et nutritionnelles, de faire aussi découvrir des horizons culinaires différents ; tout ceci dans le respect de l’environnement (antigaspi).
Maîtriser les déchets, produire économique
- Précédemment, nous avons testé la vaisselle adaptée aux enfants de CP. Ce matériel est un plus indéniable qui va être pérennisé.
- Les assiettes petite et grande faim ont été différenciées pour une meilleure perception.
- Toutes nos actions de sensibilisation et de maîtrise du gaspillage donne de très bons résultats. Nous effectuons des pesées des restes-plateaux depuis le 1er septembre 2022. Nous effectuons des pointages ponctuels tout au long de l’année pour en vérifier l’évolution.
- Nous travaillons les épluchures de fanes de radis et de carottes en chips, les queues de persil en potage. Les racines de poireaux sont frites. Les pelures de citron ou d’oranges sont confites. Le pain rassis est transformé en pain perdu ou en croutons etc….
- Les compotes sont réalisées avec des fruits non épluchés permettant la réduction des déchets tout en nous faisant profiter de toute la valeur nutritive du fruit.
- Pour éviter les pertes de fruits frais, nous proposons des demi-fruits ou des fruits frais en terrines.
- Les pommes de terre et carottes cuites gardent leurs peaux.
- Les tiges de chou-fleur, de brocoli transformées en potages sont très appréciées des enfants.
- Le pain est distribué à la demande et sans restriction par les animatrices. Les restes-plateaux partent pour le Gachimètre qui a servi à quantifier les déchets sur une période d'une semaine à partir du 1 er septembre 2022. Le pain qui n'a pas été consommé pendant le service est transformé en chapelure, croûtons, pudding ou sert à épaissir les sauces.
Nos soupes et potages
Un de nos grands succès auprès des enfants, ce sont les soupes et potages. Pour l’année à venir, nous pourrons les servir avec un choix de 2 voire 3 potages par service. Voici une liste non exhaustive des légumes qui composent nos soupes et potages : chou-fleur, brocoli, lentille, pois, pois cassé, carotte, navet, fanes de radis, fanes de carotte, poireau, potiron, butternut, oseille, tomate, asperge, paysanne, cresson, champignon, poisson, pot-au-feu, concombre, gaspacho, châtaigne, panais, poivrons...
LES ARTICLES DU DOSSIER
À la découverte du Gavroche
1) Présentation du fonctionnement
2) Rigueur et respect de la réglementation
3) Maîtriser les déchets et produire économique
4) Animations et projets
Restaurant scolaire Le Gavroche
Rue Henri Aubrun - 18400 Saint-Florent-sur-Cher
Accueil : 02 48 55 10 84
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